【我們的二十四節(jié)氣】小雪腌菜，古人的腌菜壇子里都有啥

隨州日?qǐng)?bào)

湖北日?qǐng)?bào)

  11月22日，小雪節(jié)氣到來(lái)，在二十四節(jié)氣體系里，這是冬季的第二個(gè)節(jié)氣。一候虹藏不見(jiàn)；二候天氣上升，地氣下降；三候閉塞而成冬，小雪三候意味著天氣會(huì)越來(lái)越冷，降水漸增。

  俗語(yǔ)有“小雪腌菜，大雪腌肉”的說(shuō)法，汪曾祺先生也說(shuō)過(guò)一飄雪花，他就知道“今天中午是咸菜湯”。在種植技術(shù)與保鮮技術(shù)都不發(fā)達(dá)的年代，萬(wàn)物凋零的冬天，腌制是保存食物的重要方法?！对?shī)經(jīng)》里有唱：“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜。是剝是菹（jū)，獻(xiàn)之皇祖。曾孫壽考，受天之祜（hù）。”大意是屋舍人家附近的田埂邊上，長(zhǎng)著果瓜，先民們把它們削皮切塊，腌漬成咸菜，其中“菹”是腌漬之意。咸菜不只作為存糧，還要用來(lái)祭祀供奉先祖，這樣后代才會(huì)受到護(hù)佑。

  不僅有文字還有實(shí)物，腌制的手法歷史久遠(yuǎn)。湖北省博物館“楚國(guó)八百年”展覽上有一條網(wǎng)紅干鳊魚(yú)，出土于2000多年前的墓葬。這條魚(yú)檢測(cè)出鹽的成分，考古學(xué)家推測(cè)為腌制后下葬。浙江省龍游縣“李未墓”中出土的西漢晚期腌菜壇子，距今2000年左右，是目前所見(jiàn)最早的為腌菜“保駕護(hù)航”的實(shí)物見(jiàn)證。

  古人腌菜有哪些品種呢？典籍里可查到，周代有專(zhuān)門(mén)制作腌制品的人——醢人，在他們的手中，當(dāng)時(shí)能吃到的蔬菜幾乎都可以腌制。從《周禮》所記來(lái)看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍等7種蔬菜為主，稱(chēng)為“七菹”。到秦漢時(shí)，古人冬天食用腌菜的品種已比較豐富，且腌制的手法也更為成熟。《四民月令·九月》記載：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是九月份（農(nóng)歷）開(kāi)始收藏鮮嫩姜、蘘荷，腌漬葵菜，曬干葵菜。這里也透露了古人冬天食用的另一個(gè)菜蔬品種——干菜。

  干菜與腌菜制作方法正好相反，是將菜蔬水分曬干，類(lèi)似現(xiàn)在常見(jiàn)的各種菜干。到了南北朝時(shí)期，《齊民要術(shù)》以“菹”單獨(dú)成章，記載了20多種腌制蔬菜的方法，其中不乏有利用厭氧發(fā)酵制作泡菜的詳細(xì)步驟，堪稱(chēng)當(dāng)時(shí)最全的腌泡菜教程。湖北省圖書(shū)館工作人員介紹，南朝梁代《荊楚歲時(shí)記》是楚地（以江漢為中心的地區(qū)）歲時(shí)節(jié)令風(fēng)物故事的筆記體文集，宗懔在書(shū)中記載了自元旦至除夕的24節(jié)令和時(shí)俗。書(shū)中記載：“仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜，干之，并為干鹽菹。”這種干菜和鹽腌漬的，大概類(lèi)似現(xiàn)在江浙一帶的梅干菜。宋代《東京夢(mèng)華錄》記載更為明確：“姜辣蘿卜，生腌木瓜?！?/font>

  時(shí)至今日，辣椒、大蒜、生姜、蘿卜、豆角、黃瓜、莧菜、白菜……只要是地里長(zhǎng)的，基本都被中國(guó)人腌了一遍。各地氣候、物產(chǎn)差異很大，腌菜技法多樣。時(shí)節(jié)再往深冬里走，肉類(lèi)也要腌制起來(lái)，產(chǎn)生出臘的風(fēng)味。腌菜、臘肉，貢獻(xiàn)出不同滋味的同時(shí)，也標(biāo)志著時(shí)間的收尾，一年將在漫長(zhǎng)冬日里進(jìn)入尾聲。

（湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 王晶）